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实验——树莓酵素VS蓝莓酵素

发布时间:2019-10-9 8:43:19来源:

近年来,浆果类酵素在中国、日本及一些东南亚国家非常流行。发酵浆果成浆果类酵素的过程中会因微生物的发酵代谢作用产生新的活性物质和多种酶类,赋予其新的功能特性。流行病学研究表明,规律性地食用浆果类水果等,可显著地降低与自由基相关的疾病发病风险。因此,浆果类酵素被认为是一种潜在的绿色健康功能性食品,有规律的消费可能有助于防治自由基引起的疾病。

有机酸是浆果类酵素中重要的功能成分,通过离子或非离子形式被肠道粘膜吸收,促进肠道细胞增殖、粘膜生长和钠离子吸收,不仅为结肠和小肠上皮细胞的代谢提供能量,而且可以有效的调节肠道菌群,降低慢性疾病发病及结肠癌的风险因子。然而浆果类水果中有机酸种类多、含量差别大,且影响因素多,直接影响浆果酵素的品质和功能稳定,已成为了目前开发功能定向性浆果酵素的难题之一。

浆果的代表是树莓和蓝莓,两种浆果制作成酵素之后,它们对自由基的清除能力各有不同,我们可以通过实验来证明。

树莓酵素和蓝莓酵素有机酸种类

树莓酵素和蓝莓酵素天然发酵过程均是一个复杂的混菌发酵体系,其中有机酸随着发酵菌种生长与代谢而发生改变。树莓酵素和蓝莓酵素总有机酸且均以酒石酸、乙酸和柠檬酸为主,也因发酵代谢积累了少量丙酮酸、莽草酸和富马酸。树莓酵素中有机酸种类高于蓝莓酵素。

树莓酵素和蓝莓酵素的DPPH自由基清除能力

树莓酵素和蓝莓酵素对于DPPH自由基均具有较好的清除能力,且树莓酵素DPPH自由基清除能力优于VC对照和蓝莓酵素,三者在合理浓度内均表现出较好的浓度依赖性,随着加入量的增加而近似梯度增加。经计算可以得出,DPPH自由基清除能力大小顺序依次是:树莓酵素>4mg/mL VC>蓝莓酵素。

树莓酵素和蓝莓酵素的还原力

树莓酵素还原力明显高于蓝莓酵素,且两者增加趋势类似,具有浓度依赖性特点。经计算,还原力大小顺序依次是:4mg/mL VC>树莓酵素>蓝莓酵素。

树莓酵素和蓝莓酵素的超氧自由基清除能力

树莓酵素具有特别强的超氧自由基清除能力,明显高于蓝莓酵素和VC对照。而蓝莓酵素超氧自由基清除能力也明显高于VC对照,增加趋势也类似于DPPH自由基清除能力,具有浓度依赖性。可以准确得出,超氧自由基清除能力大小顺序依次是:树莓酵素>蓝莓酵素>4mg/mL VC。

树莓酵素和蓝莓酵素的羟基自由基清除能力

相对于其他的自由基清除能力,蓝莓酵素对羟基自由基的清除能力具有比较高的清除活性,可能是由于蓝莓酵素发酵液中存在高效清除羟基自由基的活性物质。经计算,羟基自由基清除能力大小顺序依次是:8.27mg/mL VC>树莓酵素>蓝莓酵素。

树莓酵素和蓝莓酵素的ABTS+自由基清除能力

树莓酵素ABTS+自由基清除能力显著优于蓝莓酵素,且两者对ABTS+自由基清除能力增长趋势类似于还原力,清除率略低于VC对照。准确得出,ABTS+自由基清除能力大小顺序依次是:树莓酵素>4mg/mL VC>蓝莓酵素。

对比了清理自由基的有效成分,这到底是树莓酵素好还是蓝莓酵素好?

以树莓和蓝莓为原料,经多种有益菌通过较长时间发酵而生产的树莓酵素和蓝莓酵素产品具有丰富的有机酸和良好的抗氧化性能。抗氧化活性研究表明:树莓酵素自由基清除能力总体优于蓝莓酵素,且还原力、DPPH自由基清除能力、超氧自由基清除能力、羟基自由基清除能力和ABTS+自由基清除能力均表现出浓度依赖性。对自由基具有良好的清除能力,更可以说明树莓食用植物酵素具有成为一种功能定向性保健食品的巨大潜力。

 

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